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Le blog de Philippe ANDRÉ

Le travail des BP 27/04/2010

27 Avril 2010 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Travail au CFA ....

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belle présentation de viennoiseries et de pain par les BP boul

 

23042010255.jpg23042010257.jpg23042010258.jpg

 

Seigle   ,gruau ,   Gluten rustique et tradition ..............

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Croques Monsieurs " végétariens" ....et "chèvre"

19 Avril 2010 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Entrées

Préparer une béchamel , la diviser en deux

 

1) pour les croques monsieurs végétariens :


laisser refroidir la béchamel

 

découper des batonnets de carottes et les faire blanchir 10mn

découper des batonnets de poireaux et les faire blanchir 10 mn (refroidir aussitôt) .

prendre des tranches de tomates semi-confites à l'huile d'olive

 

prendre du pain de mie aux céréales (c'est plus original et cela donne un peu de croquant !!)

 

étaler une couche de béchamel , disposer quelques batonnets de carottes et de poireaux , poser une deuxième tranche de pain de mie , étaler a nouveau de la béchamel et disposer harmonieusement carottes , poireaux , et tomates confites gratiner quelques minutes !

 

 

2)pour les croques monsieur au chèvre

 

mettre la moitié d'un petit fromage de chèvre découpé en rondelles dans la béchamel chaude et mélanger énérgiquement . Laisser refroidir .

 

étaler la béchamel sur le pain de mie , disposer une deuxième tranche de pain de mie , étaler de la béchamel et poser une rondelle de "chèvre" au centre , gratiner quelques minutes !DSC_0576.JPG

 

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Pain de Pâques

4 Avril 2010 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pains aromatiques

7.JPG

 

 

Poolish de 2 heures :

         900 g eau + 900 g farine + 16 g levure + 60 g ciboulette fraîche

 

 

 

 

 

INGRÉDIENTS

RECETTE DE BASE

Farine de tradition

2 100 g

Sel

60 g

Levure

20 g

Eau (TB : 62°C)

960 g

Eau (bassinage)

120 g

Œufs cuits durs

900 g

Total pâte

4 160 g

Procédé de fabrication

Pétrissage

10 minutes en 1ère vitesse, batteur

3 minutes en 2ème vitesse avec bassinage

Pointage

1 h 15

Détente

30 minutes

Façonnage

Couronne  400 g

Apprêt

environ 1 heure

Cuisson

Humidifier et poser l’emmental

235 °C pendant 30 à 35 minutes four tombant

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Mini Kugelhopf (kouglof) aux GRIOTTINES

3 Avril 2010 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Recettes aux Griottines

Faire une pâte à foccacia sucrée , ajouter avant la fin du pétrissage :

300g de pépites de chocolat blanc et 300g de mix Griottines original (griottines émincées)

 

peser à 70 gr environ et mettre en moule (ici plaque de 60x40 , 35 minis kugelhopf de chez DeBuyer)

 

cuisson 15 mn à 240 °

démouler , laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace

décor  Griottines Décor (semi confite avec queue et sans noyau)

 

 

kugel.JPG

 

 

 

 

 

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FOCCACIA sucrée aux GRIOTTINES

2 Avril 2010 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Recettes aux Griottines

Pâte :

1310 de farine de tradition (T65)

15 g de levure

25 g de sel

100 gr de sucre

190g de flocon de pomme de terre

375 gr de pâte de la veille

1425 g d'eau

 

bassiner en fin de pétrissage acec 150 g d'huile d'olive

 

pointage 2 h avec un ou 2 rabbat

 

peser à 1700 g pour un cadre 60x40

 

laisser lever 1h30 environ

 

avant la mise au four , faire quelques trous avec le bout des doigts , saupoudrer de sucre semoule et parsemer des Griottines émincées  (Mix brut Griottines) 

 

cuisson à 250 ° pendant 10/12 mn ...

 

a la sortie du four vous pouvez flamber avec un peu de Kirsch de Fougerolles  (avec modération !)foccacia-griottines.JPG

 

 

d'après une recette de gérome Foucher ...

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Le traditionnel "Nid de Pâques"

1 Avril 2010 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

PICT0110.JPG

Une des bases de la pâtisserie traditionnelle


Le MOKA ,


génoise (cuite dans un petit moule à baba)  imbibée de sirop 

crème au beurre vanille ou café  

décor : 3 petits oeufs liqueurs


et le tour est joué !!!

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Le lapin de PAQUES

1 Avril 2010 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Gateaux secs ...

Sur une idée originale de notre camarade Hubert ....

 

Ingrédients :

 

200gr de pâte sablée ou sucrée

1 oeuf dur

de la dorure

lapin-copie-1.JPG

et un peu d'imagination   !!!!

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