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Le blog de Philippe ANDRÉ

Tarte à l'orange

31 Mars 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

Fond en pâte sablée ou sucrée précuit 

 

Appareil orange:

6 oeufs ( 300 g)

250 g de sucre semoule

 

mélanger jusqu'à blanchissement

 

ajouter 100g de beurre fondu

200g de jus d'orange

1 zeste d'orange haché finement

 

verser dans la pâte et cuire 8 mn à 180°

 

laisser refroidir et décorer avec des rondelles d'oranges semi-confites (voir photo)

 

orange semi confites à préparer 2 ou 3 jours à l'avance ....

 

faire bouillir :

1/2 l d'eau avec 300gr de sucre

verser sur les rondelles d'oranges coupées finement et réserver au froid 2 / 3 jours jusqu'a utilisation .

 

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Tarte avant de disposer les rondelles d'orange

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Brioche à l'orange

31 Mars 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

Recette de la brioche :

1 kg de farine

100 gr de sucre

20 gr de sel

30 gr de levure de boulanger

  8 œufs

100gr de lait

100 g de jus d'orange

4 zestes d'orange (non traitée)


500 gr de beurre ramolli ( en fin de pétrissage )

- Pétrir la brioche et réserver au frais jusqu’au lendemain .

 

peser des petites boules de 50 g , les mettre dans des moules à brioches à tête

couper en crois et mettre du sucre semoule avant cuisson ...ecole-lenotre-mars-2006-clement-j-louis--058.jpg

 

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couques garnies framboises- noix de coco

30 Mars 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

Création de steven  , BP boulanger

 

Pâte levée feuilletée  en forme de huit , garnie pour moitié d'un insert framboise pépin (palet  gélifié) et pour l'autre d'une crème pâtissière parfumée au Malibu et à la noix de coco rapée ...

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FINANCIER à la pistache et aux Griottines

24 Mars 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Recettes aux Griottines

250 gr d'amandes en poudre

250farine de type 45

730gr de sucre glace

610 gr de blancs d'oeufs

610 gr de beurre noisetter efroidi

20 gr de pâte de pistache

 

mélanger le tout et laisser reposer 2 h au froid

 

dresser en caissettes ou moules silicone (Elastomoules DE BUYER) et déposer au centre 1 à 3 Griottines selon la grosseur des moules ...

A déguster à l'heure du thé 198556_1932899963445_1270664848_2416353_2617174_s.jpg

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Couques Menthe-chocolat (nouvelle présentation)

24 Mars 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

avec le petit plus de Xavier :

feuilles de menthe (à défaut ....en pâte d'amandes) et un demi After Eigt .....189816_1932899163425_1270664848_2416352_1066931_s.jpg

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Bavarois vanille à l'ancienne , décor fruits frais et coulis framboise

22 Mars 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

Bavaroise vanille :

 

faire infuser 2 gousses de vanille dans 1 l de lait bouillant , les gratter .

 

Mélanger 16 jaunes d'oeufs avec 500 g de sucre semoule jusqu'à blanchissement

 

faire comme une crème anglaise . Ajouter 16 feuilles de gélatine trempées au préalable .

Chinoiser pour retirer les gousses et laisser refroidir .

 

Prépare vos cercles à mousse (avec la recette 5 cercles de 22 cm) , disposer un rond de biscuit au fond , imbiber au sirop à 30°

 

Monter 1.5l de crème fouettée et la mélanger à la crème anglaise refroidie mais non prise .

verser dans les cercles et réserver au froid (possibilité de congeler)

 

préparer un coulis avec des framboises fraiches , du sucre et de l'eau  (500+400+200)

 

Le lendemain décercler et décorer à votre convenance avec les fruits de saison .

 

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Baguette ALTO

22 Mars 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pains

il s'agit d'un pain de tradition française dans lequel on incorpore du blé broyé (B1) prétrempé  , ce qui apporte un plus au niveau nutritionnel .

Recette mise au point par L'INBP , elle  se trouve dans le dernier supplément du journal de la boulangerie

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Couques "menthe-chocolat"

12 Mars 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

Préparer une crème pâtissière à la menthe (remplacer 200 gr de lait par du get 27) , après refroidissement dresser à la poche dans des élastomoules triangulaires avec relief (DE BUYER) , surgeler . Après congélation démouler et remplir le relief avec avec de la crème pâtissière au chocolat .

 

Découper des couques en forme de triangle , une fois levés dorer et poser l'insert

cuire à 200 ° 23042010255.jpg

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Baguettes au romarin et fromage de chèvre

12 Mars 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pains aromatiques

Faire infuser du  romarin frais dans de l'eau bouilante jusqu'à refroidissement , se servir de cette eau pour le coulage de votre pâte à pain traditionnelle . Confectionner des baguettes , au moment de l'enfournement , inciser celle ci sur toute la longueur  et disposer des rondelles de fromage de chèvre , saupoudrer d' herbes de provence et enfourner ....

Déguster tiède à l'apéritif ou en grignotage au goûter !!! 

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Roulés à la pistache

12 Mars 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

Pâte levée feuilletée

crème pâtissière à la pistache

pépites de chocolat noir

 

Allonger  la pâte , étaler la crème sur 4 à 5 mm et parsemer les pépites de chocolat

rouler et découper 15 mm  d'épaisseur

laisser lever 1 h 30

dorer et cuire à 200 °

après refroidissement , napper et parsemer des pistaches concassées .....ecole-lenotre-mars-2006-clement-j-louis--172.jpg

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