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Le blog de Philippe ANDRÉ

Le Gigot de 7 Heures par J.M.G.....

5 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Entrées

Jean Marie GARNIER , à l'oeuvre ... lors de ses cours de cuisine à découvrir au "Chateau de Roche /Linotte" 


Ici Fabrication de Foie Gras  !!!

  TOUT SIMPLEMENT GENIAL !!! (J'y étais ) recette à venir !

 

 

 


Pour Pâques J.M.G. à fait (re)découvrir cette recette de Gigot de 7 heures , je vous la livre ici :

 


Ingrédients pour 8 personnes:

 
1 gigot d’agneau de 3,5 kg avec os

250 g de couenne de lard

200 g de lard gras détaillés en tronçons (gros lardons)
1/2 pied de veau fendu en 2
2 oignons épluchés et coupés en grosses rondelles
3 carottes épluchées et coupées en tronçons

1 bouquet garni (laurier,  thym, vert de poireau, queues de persil, céleri en branche)
7 grosses gousses d’ail

6 tomates pelées et concassées
3 clous de girofle
10 g de poivre noir en grains concassés

Origan

Sel et poivre noir
50 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille  
5 cl d’huile d'olive

  
Pour la pâte à luter : 350 g de farine et 2 dl d'eau froide

 
Préparation :

Blanchir le pied de veau dans le bouillon de volaille, pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 140° th 4. Préparer la pâte à luter : mélanger rapidement farine et eau pour obtenir une pâte grossière. Laisser reposer. Retirer l’os du quasi et l’os central. Mettre à la place, de l’origan, du sel fin, du poivre, refermer et ficeler soigneusement le gigot.
Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte. Saler le gigot, le frotter partout avec de l’origan et le faire dorer sur toutes ses faces, à feu vif. Retirer le gigot de la cocotte, le saler à nouveau, le poivrer, le réserver. Dégraisser un peu la cocotte et mettre à la place les gros lardons et les os du gigot et bien rissoler à feu vif, puis débarrassez-les dans un plat. Tapissez le fond de la cocotte avec les couennes (gras en dessous), les oignons et les carottes, puis le gigot. Ajouter ail, bouquet garni, clous de girofle, poivre noir concassé. Verser le vin blanc et le bouillon du pied de veau (on peut ajouter 1 dl de cognac). Ajoutez le pied de veau blanchi, les lardons, les os rissolés et les tomates. Amener à ébullition sur gaz, à découvert, puis poser le couvercle et le luter (coller la pâte sur le contour du couvercle et de la cocotte, afin de la fermer hermétiquement). Enfourner et  cuire pendant 1 heure et demie à 140°, puis 5 à 6 heures à 120°.    
Sortir la cocotte du four, casser la croûte de pâte, vérifier la cuisson : la viande doit se détacher de l’os sans difficulté pour être mangée à la cuillère. Enlever les pieds de veau (les réserver pour un autre repas), déposer la viande sur un plat.

Passer au chinois le jus de cuisson dans une casserole, le faire réduire pour le concentrer. Rectifier l'assaisonnement. Déposer le gigot dans la cocotte préalablement rincée. Après refroidissement, couvrir la cocotte, la réserver au réfrigérateur ainsi que la sauce, à part.  
Le lendemain, au moment de servir, enlever la couche de graisse à la surface de la sauce, chauffer et la lier si besoin au beurre manié. Ajouter quelques cuillerées à soupe d’eau dans la cocotte pour réchauffer le gigot, à couvert.   
Répartir le gigot sur des assiettes chaudes et napper de sauce.

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Valérie 05/12/2009 12:41


Voilà une recette bien gourmande et appétissante
Bon week end


Amourdupain 06/12/2009 14:10


Bonjour , je viens de vous mettre dans mes liens ; votre blog est vraiment trés beau et bien fait §

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