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Le blog de Philippe ANDRÉ

Pain Rustique

22 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pains


   Farine de tradition  : 1 kg,

   Sel : 30 grs,

   Levure : 6 grs,

   Levain : 400 grs,

   Eau : 680 grs + 100 à 120 grs en fin de pétrissage               TB : 56 °C,

Pétrissage spirale : Frasage : 5 mn en première

 Pétrissage 5 mn en deuxième (pâte lisse),

Ajouter l’eau en première : 4 mn,

Décollement en deuxième : 2 mn,

Température de la pâte : 24/25 °C,

Pointage : 3 heures comme suit :

                                                  30 mn                     30 mn                         2 heures

                                                                1er Rabat                2ème Rabat                  Détaillage

Détaillage : Découper des bandes de pâte et les torsader ou couper de pavés .

 Déposer sur couches farinées.

Apprêt : 30 à 45 mn.

Cuisson : four vif .

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