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Le blog de Philippe ANDRÉ

Articles récents

Tarte amandine aux poires/ pistache /cassis

25 Avril 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

Foncer un cercle de pâte sucrée , le garnir de crème d'amandes à la pistache , disposer quelques cassis macérés Peureux et disposer les poires "escalopées

Cuisson à 180° pendant 25 mn environ

après refroidissement napper

Tarte amandine aux poires/ pistache /cassis
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Sübrot "bigoût"

20 Avril 2014 , Rédigé par Amourdupain

Réalisation comme sur les photos en mettant une couche de pain complet et de pâte à pain courant sur levain dur ....

SÜBROT
SÜBROT
SÜBROT
SÜBROT
SÜBROT

SÜBROT

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Le tigré

16 Avril 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries





 


recette pour 12 tigrés pesés à 50 gr dans des moules à savarins ( Elastomoules Debuyer)


 


125 gr de beurre fondu


125 g de sucre semoule


125 gr d'oeuf


10 gr de rhum Saint James


10 gr de trimoline ou miel


100g de poudre d'amandes


25g de farine de type 45


 


en fin de mélange ajouter 70 g de pailleté chocolat


 


cuisson 20 mn à 170°


 


après refroidissement garnir de ganache chocolat  liquide ...


 


 
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Journée de travail avec les Patissiers 1ère année

10 Avril 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

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Cronut au lemon curd

22 Mars 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries





 





 


Découper une "rondelle" dans de la pâte à croissant , la laisser lever puis la cuire dans de la friture ...


après refroidissement la garnir avec une crème au citron et glacer à la glace à l'eau au citron ....


 
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Beignets (recette d'une lectrice du blog !)

20 Février 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

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INGREDIENTS :
(quantités pour 6 personne(s)

700 g Farine de blé
20 g Levure de boulanger
2 œufs
80 g Beurre doux
40 g Sucre
15 cl Lait 1/2 écrémé
1 pincée Sel fin
14 cl d'Eau ou de lait


PREPARATION :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel et les sucres. Creuser un puits au centre et y verser les liquides, la levure émiettée et les œufs (on peut aussi au préalable délayer la levure dans l'eau ou le lait tiède). Mélanger à la spatule jusqu'à la formation d'une boule de pâte homogène. Pétrir quelques minutes pour que la pâte devienne souple et élastique, ajouter le beurre à température de la pièce. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 1h30 à température ambiante.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, l'aplatir avec la paume de la main puis l'étaler délicatement avec le rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1cm environ.
Découper des ronds avec un emporte-pièce de 7-8cm de diamètre. Couvrir et laisser lever 30min à 1h couvert d'un linge propre et légèrement humide.

Faire chauffer l'huile: un petit bout de pâte plongée dedans doit remonter immédiatement sans dorer trop vite. Faire frire les beignets 3 ou 4 à la fois selon la taille de la friteuse: dès qu'ils sont dorés d'un côté, les retourner pour cuire l'autre face. Egoutter sur des feuilles de papier absorbant.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.

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Feuilletage inversé au chocolat

18 Janvier 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

Détrempe
750 gr de farine t 45
20 g de sel
375 g d'eau

Beurre manié
750 g de beurre de tourage
50 g de cacao poudre
40 g de sucre glace
230 g de farine

Donner un tour simple lors de l'incorporation de la détrempe dans le beurre
Puis 3 doubles en laissant reposer trente mn entre chaque tours

Pour le reste , utilisation comme un feuilletage classique
Seule précaution à prendre , bien regarder les temps de cuisson , car il est difficile de déterminer la cuisson à la couleur ...
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Chouquettes chocolat / café et son coeur 'craquant"

14 Janvier 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Desserts

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Incorporer dans la pâte à choux un peu d'extrait de cf

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Petits champignons en meringue suisse ...

23 Décembre 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

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Chauffer ensemble jusqu'à 50° environ

1/2 l de blancs d'oeufs et 1 kg de sucre

Fouetter jusqu'à refroidissement et dresser des petits champignons blancs (saupoudrer de cacao avant cuisson)

pour les autres quelques gouttes de colorant rouge pour les chapeaux et parsemer de sucre en grains avant cuisson

 

cuisson

4h à 95°/100°

 

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Journée de pratique avec les CAP pâtissiers

19 Décembre 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Travail au CFA ....

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