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Le blog de Philippe ANDRÉ

Articles récents

Crème au citron pour tartelettes

23 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Tartes et tartelettes

tarte-citron.JPG

Recette spéciale pour BENOIT !!

 

Mettre dans une casserole anti-adhésive :

4 zestes et 4 jus de citrons non traités

200 gr de beurre

200 gr de sucre

4 œufs entiers

 

Faire chauffer en remuant jusqu'à la fonte du beurre

Mixer et faire bouillir en remuant

Chinoiser et réserver au frais jusqu’au lendemain

Dresser à la poche dans des fonds de pâte sablée précuits


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Mendiants au chocolat au lait

23 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

A déguster avec le café


Faire fondre le chocolat à 40 ° , le refroidir à 26/27° et le réchauffer à 30°

Couler dans des moules en silicone et garnir aussitôt avec des noisettes , noix , amandes , orangettes , raisins secs ou écorces de citrons confits …..



PICT0441.JPG

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Rocher au praliné

23 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

Faire fondre 150 gr de chocolat au lait
verser sur 500 gr de praliné acheté chez un grossiste en boulangerie (Jourdain ou Patisfrance par exemple ... )

Laisser refroidir jusqu'a ce que vous puissiez le dresser à la poche

Dresser sur feuille de  papier sulfurisé ou ici dans des élastomoules

Après refroidissement , bouler dans vos mains avec un peu de sucre glace

Enrober dans de la couverture lait dans laquelle vous aurez incorporé des amandes hachées grillées
rocher

.rocher 2

rocher-3.JPG

A déguster sans modération ....attention aux kilos quand même !   LOL

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Tartelettes en pâte sablée

23 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Tartes et tartelettes

tartelettes.JPG

 

1)Sabler ensemble :

1kg de farine

500g  de beurre

1 cuiller à café de levure chimique

1 pincée de sel

2)blanchir ensemble :

500 gr de sucre semoule

4 œufs

3)Mélanger tout ensemble pas trop longtemps et réserver au froid jusqu’au lendemain

4) Etaler , détailler , foncer des Elastomoules et cuire à 200°

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Champignons en meringue

22 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Gateaux secs ...

Pour décorer vos buches , assiettes de desserts ou tout simplement pour ajouter aux petits fours secs

il vous faut :

des pieds en petites meringue
un chapeau en maccaron gerbet rouge (saupoudré de sucre grains avant cuisson)
de la colle  (glace royale )


ET VOILA LE TRAVAIL  PICT0421.JPG

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Autres petits sablés

22 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Gateaux secs ...

Sablés "poche "et sablé étoiles aux épices ....un délicePICT0432.JPG

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Rocher à la noix de coco (congolais)

22 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Gateaux secs ...

Recette réalisée ce jour avec ma fille pour compléter les petits fours secs PICT0427.JPG de noël ......
mélanger ensemble :
125 gr de blanc d'oeufs
250gr de sucre
175 gr de coco rapée
1cuil à café de miel
1cuil à café de farine

mélanger au bain marie et chauffer à 50°

dresser en petit tas

cuisson 180°

PICT0424.JPG

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Le PANETONE (recette trouvée sur le forum de boulangerie -patisserie.net)

22 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries


1) Préparation du levain de base
- 100 g de pulpe de fruits tamisée, (pommes, poires, raisins,etc...) fruits non pelés
- 300 g de farine type 55
- 10 cl d’eau
Mélanger et laisser fermenter jusqu’au double du volume

2) Rafraîchissement du levain
prendre le cœur du levain soit environ les 3/4 et ajouter
- 300 g de farine et
- 15 cl d’eau à 24° maximum (très important)
Laisser pousser jusqu’au double du volume
Répéter l’opération ci-dessus six fois

3) Premier pétrissage
Dissoudre 575 g de sucre dans 1litre d’eau pour obtenir un sirop à froid
Poser 575 g de levain au fond de la cuve, ajouter 2 kg de farine
Pétrir en 1 ère vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve, ajouter le sirop et continuer à
pétrir
ajouter 850 g de beurre, pétrir jusqu’au décollement, ajouter 500 g de jaunes d‘œufs. Mélanger.
A ce stade, la pâte est lisse, brillante et élastique.

La mettre à pousser à l’étuve à 28/30 degrés, pendant 10 à 12 heures

4) Deuxième pétrissage
mélanger 10 cl de vanille liquide, 10 cl d’arôme citron, 10 cl d’arôme orange
(là je vous donne le secret du goût si particulier du pannetonne)
A coté, crémer 1,250 kg de beurre pour bien l’oxygéner.
Reprendre la pâte qui a poussé à l’étuve, ajouter 700 g de farine
Dissoudre dans 40 cl d’eau, 45 g de sel et 575 g de sucre, ajouter et pétrir en deuxième Vitesse jusqu’au
décollement.
Ajouter le beurre crémé puis 500 g de jaunes d’œufs, pétrir à nouveau et ajouter les arômes et 1,125 kg de
raisins secs et 1,125 kg de zestes d’orange confit (mélange très délicat)
Vider la cuve sur la table bien propre et laisser reposer 10 mn (la pâte est magnifique, elle a bien gonflé)
Détailler la pâte par pâtons de 400 g pour les panetonnes moyens et 750 g pour les gros
Mettre dans les moules et laisser pousser 6 à 8 h à l’étuve
Cuire à 200° pendant 30 mn
Glacer au sirop dès la sortie du four

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Pain Rustique

22 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pains


   Farine de tradition  : 1 kg,

   Sel : 30 grs,

   Levure : 6 grs,

   Levain : 400 grs,

   Eau : 680 grs + 100 à 120 grs en fin de pétrissage               TB : 56 °C,

Pétrissage spirale : Frasage : 5 mn en première

 Pétrissage 5 mn en deuxième (pâte lisse),

Ajouter l’eau en première : 4 mn,

Décollement en deuxième : 2 mn,

Température de la pâte : 24/25 °C,

Pointage : 3 heures comme suit :

                                                  30 mn                     30 mn                         2 heures

                                                                1er Rabat                2ème Rabat                  Détaillage

Détaillage : Découper des bandes de pâte et les torsader ou couper de pavés .

 Déposer sur couches farinées.

Apprêt : 30 à 45 mn.

Cuisson : four vif .

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le kouglof (kugelhopf)

18 Décembre 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

A la demande de MARIE-JOSE  :

 

 1 kg de farine

 20 g de sel

 100 g de sucre

 25 g de levure de boulangerie

 8 œufs + 200 g de lait

 400 g de beurre

300 gr de raisins secs , macérés au rhum

 

_Pétrir tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte se décolle.

 _Incorporer le beurre

 _Pétrir jusqu'à obtention d’une pâte homogène.

_ Incorporer les « ingrédients »

 _Laisser reposer au froid 1h 30 ou bien toute la nuit

 _Peser, bouler, détente 10 minutes, façonner,déposer dans des moules beurrés et parsemés d'amandes effilées.

 

_Apprêt 1h30

 

 _Dorer, cuire à 200-220 degrés

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