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Le blog de Philippe ANDRÉ

Articles récents

PAIN AUX NOIX

23 Juillet 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Dans le livre "L'amour du pain"

Prendre des brisures de noix ou des cerneaux coupés en 4.

Etaler un morceau de pâte de pain de campagne   de 300 grs.

Parsemer de brisures de noix (80 gr)

Rouler en forme de boudin et façonner des petits bâtards

Disposer sur couche la soudure vers le haut et  laisser lever 1 h environ

Cuire directement sur la sole après avoir donné quelques coup de lame

Cuire 20  mn à four  normal

(four traditionnel Th 8 , 240 °)

A consommer en accompagnement de tous les fromages  .

Si vous souhaitez obtenir un pain avec un aspect brillant , vous pouvez dorer celui ci avant enfournement .

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FOUGEROLINE

22 Juillet 2009 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Recettes aux Griottines












Cuisson avec les " Moulflex" pyramides de chez

De Buyer 88340 Faymont / Val d'Ajol

(voir également "elastomoules" sur le site

www.debuyer.com

 





Pour un moule de 30 cm de longueur :

300 gr de pâte à brioche

180 grs de crème d’amandes à la pistache

25 Griottines®

Crème d’amandes au Kirsch et à la pistache :

 

 

 

Mélanger le beurre pommade avec le sucre et les amandes , incorporer les œufs 1 à 1

Puis ajouter le kirsch et la pâte de pistache .

Réserver au frais  (il est préférable de la préparer la veille ) .

Si vous souhaitez une garniture un peu moins riche , vous pouvez faire une frangipane , ajouter alors 250 gr de crème pâtissière à la crème d’amandes .

La cuisson s’effectue à four tombant , pendant 45 mn environ , si le dessus de la brioche prends de la couleur il faut couvrir avec un papier sulfurisé à mi cuisson . . Vérifier la cuisson en transperçant celle ci de bas en haut avec un petit couteau (la lame doit ressortir propre)

Après refroidissement , glacer avec du fondant (à défaut mélanger une cuillère à soupe de Kirsch avec du sucre glace) et poser 3 Griottines®

Dans un four traditionnel , préchauffé à 210 ° th 7 , faire cuire pendant 20 mn puis redescendre le four  à th 6 pendant encore 25 mn , couvrir d’un papier sulfurisé si elle prends trop de couleur.

Les Griottines® (cerises macérées à l’alcool et au Kirsch de Fougerolles ) , fruit d’un savoir faire unique , sont proposées par la  distillerie Peureux-Griottines Avenue claude Peureux 70220 Fougerolles 

Magasin de vente sur place  www.griottines.com

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Livre : L'amour du pain

21 Juillet 2009 , Rédigé par philippe ANDRE Publié dans #Dans le livre "L'amour du pain"



Né de la rencontre de deux passionnés :
Philippe ANDRE, le boulanger
Marc PAYGNARD, le photographe
publié aux Editions Noires Terres (www.noires-terres.com)
en vente sur www.fnac.com

Ce livre de recettes traditionnelles vous invite à découvrir la fabrication de A à Z de pain à l'ancienne pétri à la main et cuit au feu de bois ainsi que de nombreuses recettes de pain spéciaux et aromatiques.
Vous pourrez également y découvrir des recettes de brioches, de fougasses, ainsi qu'un produit très tendance, pour le professionnel ou le particulier : les tartines sucrées et salées avec ou sans cuisson... à déguster sans modération !!!
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Brioche

21 Juillet 2009 , Rédigé par philippe ANDRE Publié dans #Viennoiseries

  3 kg de farine

 60 g de sel

 300 g de sucre

 75 g de levure de boulangerie

 36 œufs

 1k500g de beurre

 

_Pétrir tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte se décolle.

 _Incorporer le beurre

 _Pétrir jusqu'à obtention d’une pâte homogène.

 _Laisser reposer au froid 1h 30 ou bien toute la nuit

 _Peser, bouler, détente 10 minutes, façonner.

 

_Apprêt 1h30

 

 _Dorer, cuire à 200-220 degrés

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Pain à la Choucroute (recette allemande)

20 Juillet 2009 , Rédigé par philippe ANDRE Publié dans #Pains aromatiques


 

4.320 kg de levain ( utiliser un levain assez acide ayant 15 à 20h de maturation)

3.600 kg de seigle T170

4 kg de farine T55

2kg de choucroute

600 g de dés de jambon

180g de levure de boulangerie

200g de sel

4.480l de liquide (eau + jus de choucroute )

Pétrir tous les ingrédients sauf la choucroute et le jambon, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et lisse ( cette pâte est assez ferme).

Incorporer les cubes de jambon et la choucroute, mette en bac, couvrir et laisser lever 1h30 à 2h05 …………

Peser  le pâton de 2kg. Façonner en bâtards. Laisser lever 2h et cuire à four tombant 1h45 environ.

Ce pain très aromatique accompagnera une choucroute ou potée de choux…

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