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Le blog de Philippe ANDRÉ

Articles récents

Pains abricots séchés , noisettes et pistaches hachées ...

3 Avril 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pains aromatiques

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Sur une base de pain de campagne , ajouter pour un kilo de pâte :

100g d'abricots séchés coupés en cubes

150g de noisettes toréfiées

50g de pistaches hachées

 

façonner en petits batards de 200 g laisser une heure trente d'apprêt

dorer et parsemer quelques amandes hachées ...

 

Un délice au goûter avec une marmelade d'abricot ou  pour accompagner une tranche de foie gras (ça change des figues )

 

 

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Nids de PÂques ...

31 Mars 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

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Génoise :

4 oeufs entiers

125 g de sucre semoule  chauffer ensemble à 50° et battus jusqu'à refroidissement

Ajouter 125 g de farine tamisée

 

verser dans un moule à baba , cuire 20mn à 200°

 

Confectionner une crème au beurre café et réaliser un nid ...décorer avec quelques oeufs liqueurs ...

 

et en individuels :

 

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mon coup de coeur du jour !!

25 Mars 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Mes coups de coeur ....

Vins bio du Jura

 

SOIREE DEGUSTATION

 Il reste encore des places – réservez-vite !

 

Mardi 26 mars

A 20 heures à l’Institut Franc Comtois des Vins et du Goût

Arbois – Jura

 

Avec une quarantaine de viticulteurs bio ou en conversion, c’est environ 14% du vignoble jurassien qui est en agriculture biologique.

Un exploit, puisqu’au niveau national, les exploitations agricoles conduites en bio ne représentaient fin 2011 que 3.5% de la surface agricole française !

Depuis 3 ans maintenant, le salon « Le nez dans le vert » œuvre pour faire connaître ces vins qui portent profondément en eux l’empreinte de leur terroir.

 

L’IFCVG a voulu agir dans le même sens, en organisant le lendemain de la troisième édition du salon des vignerons bio du Jura, une soirée dégustation accords mets et vins sur la thématique bio.

 

Aux manettes de cette soirée, Bruno Ciofi, directeur du Domaine de la Pinte et initiateur du salon.

Il nous expliquera en quoi consiste la viticulture bio et ce qui la différencie de la viticulture raisonnée ou de la biodynamie.

Nous aurons aussi le plaisir d’écouter Géraud et Pauline Fromont du Domaine des Marnes Blanches situé au cœur du Sud Revermont et en conversion depuis 2010. Tout comme leurs confrères, leur attachement au terroir se manifeste par un travail de la vigne respectueux de son environnement et des interventions minimalistes en cave pour laisser le vin, produit vivant, se faire par lui-même.

 

Après cette présentation, nous passerons à des accords de toute bioté avec des mets issus également de l’agriculture biologique :

 

 

Verrine de racine oubliée concoctée par Thierry Moyne du Restaurant la Balance

& Chardonnay « Reflet » 2011 du Domaine des Marnes Blanches

Saucisson bio pur porc

& « Cuvée de l’ami Karl » Poulsard 2010 du Domaine de la Pinte

& Trousseau 2011 du Domaine des Marnes Blanches

Sauté de veau et ses petits légumes

& Cuvée « La Capitaine »2010 du Domaine de la Pinte

Comté bio de Plasne

& Cuvée d’automne du Domaine de la Pinte

Tomme de Brebis bio

& Muté sur grain Domaine St Pierre

Pain d’épice du clos des Loups et sa compote de pomme

& Macvin  du Domaine de la Pinte

Nous vous attendons nombreux et vous disons « A bientôt ! »

 

Renseignements et réservations par retour de mail ou au 03.84.66.40.53

Tarif : 22 € (18 € pour les membres) pour 6 Vins / 6 mets - Les places étant limitées, réservez au plus vite !

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Benoîton d'après une recette de Thomas Marie revisitée par Sébastien Chevallier

20 Mars 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pains aromatiques

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Recette :

 

750 g de seigle t 85
250 g de farine de tradition française
600g de levain liquide non salé
600g d'eau
26 g de sel
20 g de levure

Pétrir 10mn en première , ajouter 300 g de pistache , 500g de çranberries et 200 g de cubes de citrons confits (le petit plus de S.C) ....
Après une heure de pointage. Étendre en rectangle , humidifier , parsemer d'amandes hachées et couper en petits rectangles .mettre sur plaque , laisser une heure d'apprêt et cuire à 250 pendant 15 mn ...

Recette tirée du livre de l'INBP : 60 succès de boulangerie pâtisserie

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mon coup de coeur du jour !!

13 Mars 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Mes coups de coeur ....

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Baguettines à la tomate et au fromage de chèvre ...

13 Mars 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pains aromatiques

 

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1 kg de farine de tradition

20 gde sel

15 g de levure

50g d'huile d'olive

1 cuillère à soupe d'herbe de provence

680 de liquide (1 bte 4/4 de tomate pelée)

 

façonner en baguettines de 200g , avant d'enfourner , inciser et disposer 4 rondelles de chèvre et parsemer des herbes de provence  ...SL700390.JPG

 

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mon coup de coeur du jour !!

13 Mars 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Mes coups de coeur ....

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Bagels aux graines : lin , pavot et sésame ...

8 Mars 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pains

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1kg de farine de T 80

1 kg de farine BAGATELLE tradition française T 65

300 gr de levain dur

300 gr de pâte fermentée

30gr de malt

30gr de levure

36 gr de sel de guérande

1,4 l d'eau

 

Pétrissage amélioré

pointage 1h

peser à 120gr

bouler et laisser détendre 10mn

façonner en boule et faire un trou au milieu (c'est plus régulier et rapide que de façonner en batard et de souder les extrémités)

mettre sur couche et laisser 1h15 d'apprêt

mettre dans l'eau frémissante 30s et disposer sur plaque , mettre les graines aussitôt sur la pâte humide  (il ne faut pas dorer les produits)

laisser reposer ainsi 30mn et cuire à 240 ° avec beaucoup de buée unedouzaine de minutes (attention le produit doit rester moelleux)

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Chouquettes pistache griottines , café chocolat et natures

6 Mars 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Recettes aux Griottines

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Recette de pâte à choux classique

250g de lait

125 g de beurre

2 g de sel 5 g de sucre

150 g de farine

5 oeufs

 

diviser en 3,

1/3 nature sucré au sucre grain

 

dans 1/3 mélanger 10 g de pâte de pistache  , dresser , sucrer et disposer une Griottines au centre , attention à la cuisson , peu cuire pour que la couleur verte reste apparente !

 

dans 1/3 mettre une cuillère à soupe d'extrait de café et 50g de pépites de chocolat noire ( faire attention à ce que la pâte à choux soit bien froide )

dresser , sucrer et cuire à 200°

 

 

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