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Le blog de Philippe ANDRÉ

Articles avec #confiserie et chocolats tag

Caramel au beure salé "maison" ...

19 Décembre 2012 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

faire cuire 500gr de sucre à sec , dés caramélisation ajouter 250 gr de crème liquide (chude) et ajouter ensuite 125 gr de beurre salé , à ébullition mettre en pots et conserver au frais .
Idéal pour napper des crèpes ou pour parfumer une crème (triskel feuilleté !)

Si c'est un peu ferme , refondre et ajouetr un peu de crème , c'est que vous avez laisser bouillir un peu trop longtemps

 

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Guimauve "pops" .....

13 Novembre 2012 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

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Petites boules de guimauve au cassis , roulées dans des pistaches hachées .....

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Bergamottes ...

9 Novembre 2012 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

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Réaliser une recette de bonbons au miel :

400 g de sucre

200 g de miel

100 g de glucose

Faire fondre le miel et le glucose sur feux doux.

Ajouter le sucre semoule , mélanger délicatement

Cuire à 155°

  lorsque la température de cuisson est atteinte , ajouter quelques gouttes d'essence de bergamotte , couler sur une feuille de silicone et découper en petits carrés ...

 

 

 

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bonbons au miel

18 Janvier 2012 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

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Faire fondre 200 gr de miel et 100g de glucose dans un poélon à sucre , ajouter 400g de sucre cristalisé et

Cuire le tout à 155 °:

 

 

verser dans un entonnoir à piston en inox et couler dans des empreintes "élastomoule "debuyer

vous pouver verser également le sucre sur un silpat et après léger refroidissement , modeler des sucettes ou découper des berlingots ...

 

Pour une longue conservation des bonbons , les rouler dans l'amidon (comme ceux du fond à gauche sur la photo !)

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Nougat blanc ...

18 Janvier 2012 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

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2 blancs d'oeufs

 

450g de sucre

175 g de miel

cuire à 143°

verser sur les blancs montés et serrés avec 50g de sucre

et fouetter pendant 1 mn environ

 

dessecher ensuite sur le feux en mélangeant sans arrêter , lorsque le mélange se détache , retirer du feux , ajouter 50g de beurre et 150g de fruits secs ou mélange de fruits confits ...

 

verser dans un cadre sur une feuille azyme , laisser refroidir et découper en carrés ou en bandes ...

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Nougat Noir

18 Janvier 2012 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

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Cuire au caramel ( à sec )1 kg de sucre dans un poelon en cuivre ,

décuire avec 500g de miel tiède

 

cuire jusqu'à 153°  et verser 500g d'amandes entières brutes (préalablement toréfiées)

 

verser dans une goutière à buche recouverte de papier sulfurisé , laisser refroidir un peu (65°)

et découper au couteau scie ....

Un des 13 desserts des Noëls de provence .....

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Recette bonbons au miel

29 Janvier 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

BONBON AU MIEL

 

 

 

 

 

 

400 g de sucre

200 g de miel

100 g de glucose

 

 

 

Faire fondre le miel et le glucose sur feux doux.

Ajouter le sucre semoule , mélanger délicatement

Cuire à 155°

 

Couler en cadre sur papier sulfurisé et découper ou couler en moules silicones souples de forme au choix .(élastomoules De Buyer )

 

 

Pour éviter que les bonbons collent , les rouler dans l’amidon

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BONBONS au miel ...

8 Janvier 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

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NOUGAT BLANC ...

8 Janvier 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

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NOUGAT BLANC AU MIEL


Pour 1 personnes :

    150 g de mélange amandes/noisettes (ou autres fruits secs, fruits confits... toutes les combinaisons sont possibles)

    2 blancs d'oeufs

    1 pincée de sel

    175 g de miel     60 g de beurre bien mou

    500 g de sucre

 

Préparation

 

  1     Dans un saladier ou un récipient supportant le feu, monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à mi-parcours une cuillère à soupe de sucre prélevée sur les 500 g pour serrer les blancs. Réserver.

 

 

  2     Mettre le sucre et le miel dans une casserole avec l'eau. Porter doucement à ébullition, puis porter le mélange à 143°C.

 

 

  3     Nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide pour éviter la coloration trop rapide de la masse par la caramélisation des projections de sucre sur les parois.

 

 

  4     Lorsque la température est atteinte, verser doucement en filet le sucre sur les blancs sans arrêter de battre. Ajouter la vanille liquide et continuer de battre une minute environ. Eventuellement, colorer la masse à ce stade.
Porter ensuite le récipient sur feu très doux (plaque électrique thermostat 1 ou 2) et déssécher la masse en remuant constamment avec une cuillère en bois en veillant bien à ne pas brûler. A défaut de plaque électrique, ce desséchage de la masse peut être réalisé au bain-marie en posant le récipient sur une casserole d'eau en ébullition.
Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte. Retirer du feu.

 

 

  5     Mélanger intimement à cet appareil, le beurre et les fruits secs (utiliser de préférence une spatule en bois car la masse est très chaude). Chemiser un moule de film alimentaire et y entreposer le nougat en tassant bien avec la main.

 

 

  6     Poser une plaque dessus puis un poids. Laisser refroidir sous presse. Lorsque le nougat est refroidi, le découper en cubes, en lanières...

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Bonbon "chocolat au miel"

8 Janvier 2011 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Confiserie et chocolats

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