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Le blog de Philippe ANDRÉ

Articles avec #patisseries tag

Tarte amandine aux poires/ pistache /cassis

25 Avril 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

Foncer un cercle de pâte sucrée , le garnir de crème d'amandes à la pistache , disposer quelques cassis macérés Peureux et disposer les poires "escalopées

Cuisson à 180° pendant 25 mn environ

après refroidissement napper

Tarte amandine aux poires/ pistache /cassis
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Le tigré

16 Avril 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries





 


recette pour 12 tigrés pesés à 50 gr dans des moules à savarins ( Elastomoules Debuyer)


 


125 gr de beurre fondu


125 g de sucre semoule


125 gr d'oeuf


10 gr de rhum Saint James


10 gr de trimoline ou miel


100g de poudre d'amandes


25g de farine de type 45


 


en fin de mélange ajouter 70 g de pailleté chocolat


 


cuisson 20 mn à 170°


 


après refroidissement garnir de ganache chocolat  liquide ...


 


 
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Journée de travail avec les Patissiers 1ère année

10 Avril 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

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Beignets (recette d'une lectrice du blog !)

20 Février 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

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INGREDIENTS :
(quantités pour 6 personne(s)

700 g Farine de blé
20 g Levure de boulanger
2 œufs
80 g Beurre doux
40 g Sucre
15 cl Lait 1/2 écrémé
1 pincée Sel fin
14 cl d'Eau ou de lait


PREPARATION :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel et les sucres. Creuser un puits au centre et y verser les liquides, la levure émiettée et les œufs (on peut aussi au préalable délayer la levure dans l'eau ou le lait tiède). Mélanger à la spatule jusqu'à la formation d'une boule de pâte homogène. Pétrir quelques minutes pour que la pâte devienne souple et élastique, ajouter le beurre à température de la pièce. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 1h30 à température ambiante.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, l'aplatir avec la paume de la main puis l'étaler délicatement avec le rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1cm environ.
Découper des ronds avec un emporte-pièce de 7-8cm de diamètre. Couvrir et laisser lever 30min à 1h couvert d'un linge propre et légèrement humide.

Faire chauffer l'huile: un petit bout de pâte plongée dedans doit remonter immédiatement sans dorer trop vite. Faire frire les beignets 3 ou 4 à la fois selon la taille de la friteuse: dès qu'ils sont dorés d'un côté, les retourner pour cuire l'autre face. Egoutter sur des feuilles de papier absorbant.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.

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Feuilletage inversé au chocolat

18 Janvier 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

Détrempe
750 gr de farine t 45
20 g de sel
375 g d'eau

Beurre manié
750 g de beurre de tourage
50 g de cacao poudre
40 g de sucre glace
230 g de farine

Donner un tour simple lors de l'incorporation de la détrempe dans le beurre
Puis 3 doubles en laissant reposer trente mn entre chaque tours

Pour le reste , utilisation comme un feuilletage classique
Seule précaution à prendre , bien regarder les temps de cuisson , car il est difficile de déterminer la cuisson à la couleur ...
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Petits champignons en meringue suisse ...

23 Décembre 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

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Chauffer ensemble jusqu'à 50° environ

1/2 l de blancs d'oeufs et 1 kg de sucre

Fouetter jusqu'à refroidissement et dresser des petits champignons blancs (saupoudrer de cacao avant cuisson)

pour les autres quelques gouttes de colorant rouge pour les chapeaux et parsemer de sucre en grains avant cuisson

 

cuisson

4h à 95°/100°

 

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Gâteau moëlleux aux pommes

2 Septembre 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

Faire poëler des cubes de pommes dans un peu de beurre salé , les laisser refroidir

 

Confectionner une pâte à quatre quart un peu allégé :

200gr de beurre

250 gr de sucre

250 gr de farine

1 cuiller à café de levure chimique

5 oeufs moyens

 

mélanger à cette pâte les cubes de pommes , verser dans les barquettes bois (Panibois ) et cuire à 170 ° pendant 20 mn environ ...

A déguster avec une boule de glace vanille !!!

 

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Gâteau Basque à la fleur de tilleul

21 Juin 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

 

Même recette que le gâteau basque à la fleur d'acacia mais en fazisant infuser les fleurs d etilleul dans la crème ...

 

 

 

 

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Carré grillagé pomme/noisette

13 Avril 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

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Etaler de la pâte à croissant , découper des carrés de 12 cm de cotés , dorer le pourtour

mettre 25 g de crème pâtissière à la noisette et disposer un disque de pomme de 3 mm d'épaisseur .

etaler de la pâte à croissant , passer de ssus le rouleau à "grillage" , découper des carrés de 12.5 cm et les poser desssus la pomme , souder légèrement

Laisser 1h30 d'apprêt à 240°

dorer et cuire 15 mn à 200°

Après refroidissement napper et disposer une chips de pomme

 

 

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Nids de PÂques ...

31 Mars 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Pâtisseries

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Génoise :

4 oeufs entiers

125 g de sucre semoule  chauffer ensemble à 50° et battus jusqu'à refroidissement

Ajouter 125 g de farine tamisée

 

verser dans un moule à baba , cuire 20mn à 200°

 

Confectionner une crème au beurre café et réaliser un nid ...décorer avec quelques oeufs liqueurs ...

 

et en individuels :

 

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