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Le blog de Philippe ANDRÉ

Articles avec #viennoiseries tag

Cronut au lemon curd

22 Mars 2014 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries





 





 


Découper une "rondelle" dans de la pâte à croissant , la laisser lever puis la cuire dans de la friture ...


après refroidissement la garnir avec une crème au citron et glacer à la glace à l'eau au citron ....


 
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brioches de Noel...

28 Novembre 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

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Kugelhopf aux raisins macérés au rhum Saint James

10 Octobre 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

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Recette :

 

1 kg de farine Bagatelle Type 45

20 gr de sel

110 gr de sucre semoule

30 gr de levure

200g r de lait

8 oeufs

400gr de beurre frais

 

Pétrir comme une pate à brioche et en fin de pétrissage ajouter

40 gr de rhum Saint James

300 gr de raissins macérés au rhum Saint James

 

 

 

 

 

 

 

NOUVEAU  : rens : premium gastronomie .com

 

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Vendus aux professionnels en seau de 3 l ....

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Brioche à la pistache et au Cassis macérés Peureux

5 Juillet 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries





 



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Roulés à la pistache et aux Cassis Noir de Bourgogne macérés à la crème de Cassis de Chez PEUREUX

27 Juin 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

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Allonger de la pâte levée feuilletée(pâte à croissants)  40x60 cm

étaler 500 gr de crème pâtissière à la pistache

Parsemer quelques éclats de pistache et 300gr de cassis égouttés

rouler comme les pains aux raisins et découper en 16 parts

Mettre en "tourtières" alu individuelles et laisser 1h30 d'apprêt

Cuire à 180° four à sole

Après refroidissement étaler un glaçage réalisé avec la liqueur du bocal mélangé à du sucre glace ....

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Gâteau de ménage aux pralines roses ...

20 Mai 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries



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Sunlight de thomas Marie

17 Avril 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

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Découpe rune grande bande de pâte à croissant , garnir de masse coco /ananas confits

découper comme une pâte d'ours et enrouler ...

laisser lever 1h45 dorer et cuire à 200°

après refroiddissement napper , mettre de la coco rapée sur  un cran sur deux et disposer une chips d'anas Victoria ....

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Timbale coco/ananas ...

17 Avril 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

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Pâte à brioche (50 gr) moulée dans des petites caissettes alu (foncer comme une tarte ) , disposer 35 gr de masse coco

comme une crème d'amandes , mais remplacer la poudre d'amandes par de la coco rapée ..

laisser lever 1h30 à 24°

Disposer une rondelle d'ananas Victoria frais dont on aura oté le coeur

cuire 18 mn à 200°

après refroidissement

napper , mettre un peu de coco au centre et poser une feuille d'ananas ....

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Roulés aux poires vertes ....

4 Avril 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

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Etendre un morceau de pâte à brioche , étaler de la crème pâtisière aromatisée avec un peu d'alcool de poire william , disposer des cubes de poires vertes , détailler en escragots , disposer dans des petits moules à tartes en alu et laisser lever 1h30

cuire à 200°

après refroidissement napper avec du nappage blond dans lequel vous aurez versé 20% de jus de boite de poires au sirop ....

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Beignets de carnaval feuilletés à l'orange

8 Février 2013 , Rédigé par Amourdupain Publié dans #Viennoiseries

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Pâte à beignet :

1 kg de farine

200g de sucre

30gr de levure

15 g de sel

200g de beurre + 200 g pour le beurre manié(+3 zestes)

5oeufs + 100gr de levain liquide

200g de lait environ (faire une détrempe assez ferme)

 

pointage 45 mn avant tourrage

 

Sur le même principe que la brioche feuilletée , en faisant un beurre manié aux zestes d'orange


Donner un tour double et un tour simple

Détailler , laisser lever 1 heure environ sur plaque et cuire à 175° dans l'huile

 

Un régal avec un petit thé à la bergamotte ....

 

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